創業時から変わらない製法を守り続け、伝統的な製法である地釜焚きを再現し、丹念に焚き上げています（間接蒸気式）。その日の気温や湿度を考慮し、適切な加減になるように”にがり”の使用量を調整し、最適な食感になるように”寄せて”います。
とちぎやでは、全て国産の氏・組成のわかる大豆を使用しています。すべて手寄せで豆腐を作っていますが、同じように自分自身のものづくりにこだわりのある方に精魂こめてつくってもらっている大豆を使いたいというのが、とちぎやのこだわりです。
津島暖流とリマン海流が出会う越前の海は越前ガニや甘エビなどの海の幸を育む豊かな海です。そこから汲み上げた海水を10日かけてじっくりと煮詰めてつくる「越前塩」「叡智前にがり」は海水のミネラルをたっぷり含んでいます。このにがりはまろやかな味わいが特徴であり、大豆の甘みを引き出してくれます。
とちぎや店舗では、店舗限定のスイーツや地元の生産者やお店とのコラボレーション商品なども販売しています。また、「久木の朝市」や味噌作りのワークショップなども開催しています。
