とちぎ屋では、全て国産の氏・組成のわかる大豆を使用しています。すべて手寄せでとうふをつくっていますが、同じように自分自身のものづくりにこだわりのある方に精魂込めて作ってもらっている大豆を使いたいというのが、とちぎ屋のこだわりです。
とちぎやでは創業百周年を控え、三浦半島・葉山の地で代々伝わる在来品種「たのくろ豆」を栽培し、とうふ作りを行なっています。
たのくろ豆は、田んぼの畦（あぜ）を補強するために植えられた事から田畦（たのくろ）豆と呼ばれていました。三浦半島在来の豆があると聞いた私たちは、知人を介して葉山の棚田や子安の里周辺でたのくろ豆が栽培されていることを知りました。そして幸運なことに自家消費や枝豆として出荷する用に栽培していた豆の一部を譲っていただくことができました。
たのくろ豆は「甘味や香りに突出した特徴がある」と感じた店主は、たのくろ豆豆富の実現に取り組みます。そしてこれまでお付き合い頂いてきた津久井在来大豆の生産農家・石井好一様（相模原市）にご協力いただき、畑の一画をお借りしてたのくろ豆の栽培を開始しました。
約100平方メートルのたのくろ豆の畑は、除草剤は使わず、土寄せして雑草を防ぎました。店主自ら農作業も行い、初年度は20キロのエメラルドグリーンの豆を収穫。このわずかなたのくろ豆から作ったたのくろ豆豆富を試食会で披露したところ、「これだけ風味がある豆富は他にない」「なめらかでスイーツみたい」という絶賛の声をいただきました。
2020年から栽培を始めたたのくろ豆は年々、収穫を増やし、本格的に販売できるようになりました。とちぎやではこのたのくろ豆豆富をとちぎや創業百年事業として、三浦半島の在来大豆をみなさんに知っていただき、ここでしか食べられない個性的な豆腐を作っていきたいと考えています。
戦後の日本のとうふづくりにおいては、本来のにがりがあまり使われない時期もありました。
しかし、にがりと大豆の相性というものは不思議なもので、同じ大豆でもにがりの種類を変えるだけで驚くほど味わい、のどごしが変わってきます。にがりは海水からできるため、そのエリアの海水濃度、特徴によっても変わってくるものです。
対馬暖流とリマン寒流が出会う越前の海は、越前ガニや甘エビなどの幸を育む豊かな海。その海から汲み上げた海水を濃縮して作られるのが今では数少なくなった純国産自然海塩「越前塩」です。科学的製法を使わずに作り上げるために、ミネラル分が損なわれることなくまろやかな仕上がりになります。越前塩はカルシウムやマグネシウムなどのミネラルを25%含んでいると言われます。
とちぎやの豆富も越前塩を少量かけて頂くことで、甘味と香りをお楽しみ頂けます。
そして、その副産物として煮詰めた塩からろ過されたものが「越前にがり」です。主成分のマグネシウムと60種類以上ものミネラルがたっぷり含まれており、最近では便秘やダイエットにも効果があると言われています。
越前にがりは他のにがりとは違ったまろやかな味わいが特徴です。
大豆の甘みを引き出してくれます。
とちぎ屋では、昔ながらのとうふづくりを実現したいと努力を重ねています。今、スーパーで見るおとうふのほとんどは大量生産のものばかりです。もちろん、機械の良さはありますが、とうふ職人としては毎日の気候、温度の変化で変わるとうふの状態を見極めながらつくるというのが醍醐味です。その結果、その日々においしいと思えるとうふが出来るのではないかと思うわけです。
ですから、とちぎ屋では昔ながらの「木」で出来ている道具でとうふを作っています。毎朝4時くらいから店主が起きて、つくっています。
大豆を煮たり、粉砕するのが機械ですが、寄せる際に手元の感覚がわかるためには木の櫂に木箱が大切です。毎朝、この木の感触を頼りに大豆の状態にじっと耳を傾けています。
「つくり手」というようにとうふ職人にとって大切なのは「手」だと思います。こればかりは嘘がつけません。寒い冬の日も、あつい夏の日も、冷たい水と熱い蒸気のなかでとうふづくりは行われます。
とちぎ屋の揚場のしごとは女性陣の仕事場です。
野菜を一つひとつカットし、たねを一個一個心をこめて、丁寧に挙げています。
実は、たねを丸めるときのポイントは、熱い油をちょっと手のひらに塗るのです。そうするとたねが丸めやすく、いい形におとすことが可能です。普通の人が見たら、驚きの光景ですが、つくり手の手というのはつくるものに合わせて、性格も感じ方も変わっていくのかもしれません。
このつくり手の手の味わいをぜひ感じていただきたいと思います。
